健康栄養学部3年生の臨床栄養学実習Ⅱについてご紹介します。
臨床栄養学実習における調理実習では健康な方が普段食べている食事「常食」と
疾患に合わせて食材や調理方法を変える「特食」の二つの献立を作成して味や食感などの
比較を行います。
 
今回の実習では「アレルギー疾患食」を作成しました。
常食は「ご飯」「ハンバーグ」「温野菜サラダ」「ポタージュ」「コーヒーゼリー」
アレルギー疾患食では「ご飯」「ふっくら煮込みハンバーグ」「温野菜サラダ・手作りマヨ」
「ポタージュ」「ミルク珈琲プリン」を作成しました。
 
今回のアレルギーの原因食材は、小麦・牛乳・乳製品・卵です。
実習献立で、常食からアレルギー疾患食へどのような変化をさせ調理されているか
「ポタージュ」を例に挙げて紹介します。
ポタージュのベースとなる牛乳は豆乳に変更し、とろみ付けを小麦粉から片栗粉へ
具材を炒める時はバターではなくオリーブ油を使用して調理をしています。
 
他の料理でも同じようにアレルギーのもとになる食材を使わず、小麦粉・パン粉→米粉や片栗粉に
牛乳・生クリーム→豆乳に，卵→豆腐・白みそに，ヨーグルト→酢などの代替え食材にて調理しています。
 
今回は常食とアレルギー疾患食で類似した献立でも実際に食材を変更して調理し
試食することで、見た目や味にどのような変化があるか学ぶことができる回でした。
 

(配信元：調理研究室）