給食経営管理実習Ⅰ（２年）授業紹介

　給食経営管理実習Ⅰでは、学生が献立から調理作業工程の作成まですべて計画立案し、実施しています。大量調理では、管理栄養士、栄養士、調理、配膳の役割に分かれて実習を行っています。

　午前中の献立は、ご飯、鮭のホイル焼き、小松菜のおかか和え、けんちん汁、りんご。
鮭のホイル焼きはスチームコンベクションオーブンで加熱することで１度に大量のホイル焼きができます。ホイル焼きは鮭、人参、エノキ、しめじをアルミホイルで包む作業があり、人数分を包むことから始めは苦戦していました。しかし、みんなで話し合いながらどうすれば効率よく進められるのかを考え、工夫しながら行っており短時間で仕上げることができました。

　午後の献立は、ご飯、牛肉と大根の甘辛煮、トマトサラダ、豆腐とわかめの味噌汁、フルーツ牛乳寒天です。
フルーツ牛乳寒天は、加熱して溶かした牛乳寒天をカップに盛り付けて大量調理用の大型機器であるブラストチラーで冷却します。量が均一になるように盛り付けをし、冷却を行うため時間がかかる作業ですが、協力して作業を進め、時間に余裕をもって完成することができました。

どちらの実習も初回と比べ、スムーズに実習が進むようになり上手くコミュニケーションをとっている姿が見られました。

秋学期ではさらに提供食数が増加します。この実習で学んだ知識や技術を活かして取り組んでもらいたいと思います。

（配信元）調理研究室