管理栄養士をめざす学生たちの実習授業　給食経営管理実習Ⅰ～大量調理～

「給食経営管理実習Ⅰ」では、献立の作成から調理工程の計画まで、すべてを学生自身が行っています。実習では大量調理を想定し、管理栄養士・栄養士・調理・配膳の4つの役割に分かれて取り組みます。

今回の献立は【ご飯、鶏の唐揚げ風、白菜の中華風甘酢漬け、中華スープ、オレンジゼリー】です。

給食経営管理実習はまず、食材の検収から始まります。食材の表面温度を測定し、安全に使用できるかを確認した後、食材洗浄の工程に移ります。食材の洗浄では、葉物に異物がついていないかよく見ながら、ていねいに食材を洗っている様子が見られました。

鶏の唐揚げ風は、大量調理でよく使用される「スチームコンベクションオーブン」を使って調理しました。加熱後は中心温度を測定し、適正な温度で提供します。また、盛り付けでは効率よく作業が進むように学生同士で工夫しながら、彩り良く盛り付けを行っていました。

調理が終わると、管理栄養士担当の学生が検食を行い、味や見た目、安全性に問題がないかを確認し、クラス全員で試食を行いました。

試食の際には、献立についてのアンケートを実施し、実習の振り返りを行うとともに、次回に向けた改善点を考えます。今回の経験を今後の実習にどのように活かしていくのか、これからの成長がとても楽しみです。

（配信元）調理研究室