管理栄養士をめざす学生たちの実習授業 給食経営管理実習Ⅰ～大量調理～

給食経営管理実習Ⅰでは、献立の作成から調理工程の計画まで、すべてを学生自身が行っています。実習では大量調理を想定し、管理栄養士・栄養士・調理・配膳の4つの役割に分かれて取り組みます。

今回の献立は【ご飯、ヤンニョムチキン、ナムル、わか玉スープ、グレープフルーツゼリー】です。

実習では食材の洗浄から盛り付けまでのすべての工程を、時間軸に沿って学生が計画しています。生野菜の提供では洗浄に加えて消毒の工程が必要です。消毒液を入れたボウルで消毒を行いその後は手袋を着用して衛生管理を徹底しています。

ヤンニョムチキンに使用する鶏肉は、鉄板にていねいに並べ、均等に火が通るよう工夫していました。また、調味料の分量などが計画とずれる場面では、その場で必要な量を再計算し臨機応変に対応する様子も見られました。

グレープフルーツゼリーは1人分ずつ計量してカップに盛り付け、冷却します。短時間での作業が求められるため、学生同士で協力しながら手際よく進めていました。料理ができあがると、50食分の盛り付け作業に移ります。彩りや見た目にもこだわりながらていねいに仕上げていました。

春学期は50食作成しましたが、秋学期には100食へと食数が増えます。さらに、秋学期は小学校給食を想定した献立を計画していきます。春学期の経験を活かし、秋学期でどのような成長を見せてくれるのか、いまからとても楽しみです。

（配信元）調理研究室