健康栄養学部3年生の臨床栄養学実習Ⅱについてご紹介します。

臨床栄養学実習Ⅱの調理実習では基本的に健康な方が普段食べているような食事の「常食」と、疾患に合わせて食材や調理方法を変える「特食」の二つの献立を作成して味などの比較を行います。

今回は低脂低残渣食（クローン病や潰瘍性大腸炎などの疾患に用いられる胃や腸などの消化管に負担をかけないように調整した食事のこと）についての演習と調理実習にて、

常食では「ケチャップライス」「焼きポテト」「大根サラダ」「スープ」「キウイフルーツ」（脂質5ｇ、食物繊維14ｇ）

低脂低残渣食では「ご飯」「タラと茄子のトマト味噌煮」「大根サラダ」「スープ」「ヨーグルト和え」（脂質4ｇ、食物繊維5ｇ）

を作成しました。

低脂低残渣食では、腸管を刺激する非水溶性食物繊維や脂肪・刺激の多い物、極端に冷たい物を控えます。例えば、常食のスープに使われる「椎茸」は非水溶性食物繊維が豊富に含まれている為、低脂低残渣食では「春雨」を代用するなどの献立への配慮が必要となります。

調理実習中は、献立の品数が多い中でも、班の中で役割分担を決めて効率よく調理を進めていました。

使用できる食材が制限されていても、調理方法や盛り付け方を工夫すれば、美味しい献立を作ることができることを実感できる回でした。

 

（配信元：調理研究室）